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Les Olives cassées !!!

A405136 300x225 Les Olives cassées !!!

Des olives aux senteurs matinales de nos Alpilles


Ces olives ont les senteurs matinales de nos Alpilles en Octobre, ou le fenouil se mélange à la farigoule (thym) et le laurier au pebre d’ail (sarriette).

En disant olives cassées, il s’agit bien évidemment des vertes: il n’y a que les vertes qui se préparent comme cela. Récoltez les début Octobre et écartez celles qui ont le ver (trou dans la chair).
La préparation est très simple, à l’aide d’un caillou de La Crau (objet contondant) meurtrir les olives l’une après l’autre . Attention, ne pas les écraser, ni les aplatir.
Une fois les olives meurtries, les mettre dans une jarre ou pot en grès et recouvrez les d’eau froide.
Pendant 10 jours changez d’eau tous les matins.
Le 11eme jour, commencez à goûter une ou deux olives. Si l’amertume demeure, continuer le rinçage pendant le nombre de jours nécessaires, puis préparez la fameuse « saumure », les vieux provençaux disent « l’infusion », ils ont raison, car notre préparation n’a rien à voir avec la saumure industrielle des conserveries.


Ingrédients:

  • 3 kg d’olives vertes

Pour la saumure

  • 4 litres d’eau
  • 130g de gros sel
  • 10 feuilles de laurier
  • 130g de fenouil ( tiges et ombelles )
  • 1 bout d’écorce d’orange séchée de 15cm
  • 1 cuillerée à café de poivre noir concassé

Préparation de « l’infusion »:

Faire bouillir de l’eau propre (pas l’eau du bain des olives !), y ajouter le gros sel, le poivre, le morceau d’écorce d’orange, les feuilles de laurier et le fenouil.
Faite bouillir le tout 10 mn. Laissez refroidir totalement.

Égoutter les olives cassées. Quand la saumure est froide, verser dans la jarre ainsi que les olives.
Vous pourrez commencer à les déguster que 5 ou 6 jours après.


DSC00336 150x150 Les Olives cassées !!!

Olives cassées

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Jolies pépites vertes

En attendant la dégustation vous pouvez laisser les pots en verre, remplis de jolies pépites vertes, sur vos étagères pour décorer la cuisine dans un esprit très provençal.

Pensez toujours à bien immerger vos olives. Dans vos récipients mettez un couvercle de diamètre inférieur légèrement lesté pour maintenir vos pépites vertes sous l’eau et remplissez vos bocaux d’infusion au maximum lors de la conservation.



Vous trouverez également ci-dessous quelques tableaux d’oliviers pour décorer votre intérieur avec l’arbre emblématique de la Provence qui produit l’olive, ce fruit délicieux qui nous permet de réaliser de si belles recettes:


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31 réponses à "Les Olives cassées !!!"

  1. […] accompagne des pommes de terre bouillies, des tomates fraiches, des poissons froids, mais comme les olives cassée, c'est surtout en amuse-bouche, tartinée sur des tranches de pain grillées, qu'elle vous séduira […]

  2. camelio dit :

    j’ ai suivie votre recette mais les olives sont très améres que faire merci d’une reponse

  3. Mimi du Lac dit :

    Je ne pensais pas que la recette aurait autant de succès. Donc je vais la compléter dans ma réponse.
    Suivant les variétés d’olives ou la période de cueillette, l’amertume peut être plus longue à se dissiper. Au bout de 8 jours, il peut s’avérer nécessaire de prolonger le rinçage avant bien sûr de préparer l’infusion. A partir du 9ème jour, goûter une olive pour tester l’amertume et continuer le rinçage autant de jour qu’il le faudra jusqu’à disparition.

  4. tambon dit :

    je trouve mes olives casser trop ferme, comment faire pour les rentre plus souple????????? merçi!!!

  5. Mimi du Lac dit :

    Vous les avez probablement récoltées trop tôt, essayez de corriger le tir pour les années suivantes.

  6. tambon dit :

    merçi!!!!!!!!!!!!!!!

  7. Ghislaine dit :

    Mille mercis pour ce blog! Ces petites recettes, ces conseils, ces histoires! Je suis une amoureuse de la Provence, je vois que nous cultivons la même passion!
    Ces olives ont l’air délicieuses. C’est tellement plus agréable de faire ses propres olives. Je trouve que, outre leur parfum, leur craquant est inégalable!
    Et puis la dégustation est tellement plus appréciable quand il y a du travail derrière.
    Bravo pour cet article, et pour tous les autres!
    Ghislaine

  8. sophie dit :

    Bonjour,
    j’ai des oliviers ds mon jardin, je voudrais les ramasser pour faire vos fameuses olives cassées.
    Quand faut-il les ramasser ?
    Merci pour votre réponse !
    sophie

  9. Marcel dit :

    Le tout dèbut de l’automne est une bonne période. L’année 2013 étant un peu tardive.

  10. lysou dit :

    bonjour

    moi je fais la meme recette, mais je met les olives cassées a tremper dans l’eau que je change tout les jours pendant 10 a 15 jours et ensuite je les met dans des boceaux avec la saumure
    lysou

  11. Marcel dit :

    Merci lysou pour votre commentaire. Comme je le précise ci-dessus, je conseille à partir du 9ème jour, de goûter une olive pour tester l’amertume et continuer le rinçage autant de jour qu’il le faudra jusqu’à disparition. 10 à 15 jours si nécessaire. Je vais d’ailleurs le préciser dans le corps de l’article.

  12. ROUBAUD-ROMAN dit :

    ses la premier foi que je fait cette recette dans un mois je vous direz si votre recette et bonne merçi par avence

  13. boulette dit :

    bonjours a tous , je commence la recette aujourd’hui lundi 21 octobre , il y avait quelques véreuses que j’ai retiré …. on verra bien lol !! je vous tiendrai au courent pour cette belle recette merrrciiiii

  14. Mimi du Lac dit :

    @boulette et @Roubaud-Roman,merci de nous tenir au courant !!!

  15. Belote 04 dit :

    Bonjour et merci pour votre recette. Je vais la commencer.
    Pourrait-on avoir des renseignements sur la conservation?
    Comment les garder longtemps?
    Est-ce que je pourrais en donner à ma belle-mère à Noël 2034?
    Merci encore

  16. Gemo30 dit :

    La période de cueillette optimale est la première quinzaine d’octobre.
    Cela permet d’avoir les olives bien vertes et non tournantes.
    Avec le retard de la végétation cette année, j’ai cueilli les miennes le 18 octobre.
    Elles sont toujours en désamérisation à l’eau.

  17. Mimi du Lac dit :

    J’aime ce mot: « désamérisation », il existe différentes méthodes de désamérisation, depuis le simple trempage dans l’eau renouvelé très régulièrement, l’utilisation de cendre de bois, jusqu’à l’utilisation de solutions alcalines.

  18. Penelope dit :

    Je viens de récolter les miennes et je vais suivre votre recette. C’est la première fois que mon olivier me donne vraiment des olives. Merci. A bientôt

  19. Mimi du Lac dit :

    Heureuse que notre article vous passionne, à vos marques …..

  20. fabienne dit :

    Bonjour,
    Je tiens la même recette de provençaux aussi et pour des olives récoltées le 07 octobre, je vais les mettre en bocaux demain. Je prépare la saumure et dans ma recette, il faut 70g de sel par litre d’eau.
    Voila des conseils pour deux qui n’ont pas de sources provençales.
    Le goût est très différent de celui des revendeurs, mais c’est tout l’intérêt, pas de blabla.

  21. Marcel dit :

    Merci Fabienne pour ce complément d’information.

  22. violot dit :

    j’ai suivi votre recette olives vertes cassees dans 2 jours elles atteindrons 6 jours de trempage dans la saumure mais je les ai gouté ce matin elles sont vraiment trop trop salées que dois je faire merci reponse urgente mimi de teyran

  23. Mimi du Lac dit :

    Je résume. Pour la désamérisation, vous devez les mettre à tremper dans de l’eau sans rien d’autre à changer tous les jours pendant 10 à 20 jours. Ensuite seulement lorsqu’elles ne sont plus amères, vous devrez les mettre dans votre préparation ou infusion. Si l’infusion est trop salées faites en une autre moins salées dans laquelle vous transférerez vos olives désamérisées, sinon rallongez l’actuelle.
    A votre écoute.

  24. drahonnet dit :

    çà y est …………tout ramassé tout cassé tout trempé ……….A pluche la suite
    bon app

  25. NADINE dit :

    Bonjour Mes olives sont prêtes à être dégustées , mais hélas elles restent très amère . que faire ? dois je les jetées ; ou puis- je les rattrapées ? merci à l ‘ avance pour votre réponse

  26. Mimi du Lac dit :

    Nadine, pas de panique, jetez la saumure, remplacez là par de l’eau que vous changez régulièrement jusqu’à que vous trouviez les olives moins amères (à votre goût)
    Courage!

  27. NADINE dit :

    Mimi je vous remercie de m ‘avoir répondu aussi vite ! ok je recommence

  28. NADINE dit :

    Mimi j ‘ai oublié de vous demandez si je dois remettre mes olives dans de la saumure une fois que l ‘ amertume de celles ci aura disparue , et combien de temps dois-je les laissées ? Merci encore pour vos conseils .

  29. […] dure toute la soirée où l’on mange des pâtés, du saucisson, éventuellement accompagnés des olives cassées préparées en début d’automne et où naturellement le vin coule à […]

  30. Adeline dit :

    Bonjour,

    J’ai desamerisé, et j’en suis a 1 semaine de trempage dans de la saumure changee tous les jours.
    Mes olives sont devenues marron. Comment faire pour qu’elles restent verte?
    De plus, je voudrais les aromatiser a l’ail, puis je le faire maintenant?
    Plus generalement, comment les conserve-t’on? On remplace la saumure par de l’huile?

    Merci;-)

  31. Marcel dit :

    Je ne connaissais pas ce phénomène mais j’ai trouvé un article qui pourrai vous éclairer: http://afidol.org/forum/viewtopic.php?f=1&t=1077
    Je complète ma réponse : Pensez à faire en sorte que vos olives soit bien immergées dans le liquide (eau lors de la désamérisation et infusion lors de la conservation) car il semblerait que les olives en surface et en contact avec l’air auraient tendance en effet à brunir suite à leur trempage. Mettez un couvercle de diamètre inférieur au récipient légèrement lesté pour maintenir vos pépites vertes sous l’eau.
    Cordialement.

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