Pas de livre de recettes provençales sans parler des escargots. Mais si l’on vous parle des limaçons, sachez que ce ne sont pas des limaces, mais des petits escargots blancs, rayés de spirales plus foncées, beiges à noires.
Limaçons ou petits blancs rayés
A la fin de l’été, on les voit agglutinés en haut des plants de fenouil (d’ou leur nom « escalo fenoum »). Ne vous avisez pas à faire des bouquets originaux, car votre auto d’abord, et votre maison ensuite seront striées d’empreintes luisantes, démontrant que l’immobilité persistante des escargots sur le fenouil n’était qu’une attente avant la grande vadrouille !!!!
Mais quel plaisir de les manger à Marseille. Les vendeuses marseillaises vous les proposent cuits à l’eau avec beaucoup d’herbes et d’épices. En cheminant les rues dans les quartiers à l’ambiance de village, elles tendent leurs cornets de « limaçoun » et vous mettent l’eau à la bouche avec leur accent chantant:
- « A l’aïgo sau, leï limaçoun !
- N’aven dei gros, e dei pichoun. »
- « A l’eau salée, les limaçons !
- J’en ai des gros, et des petits. »
Achetez un de ces cornets de papier et régalez vous !!!!
La recette des limaçons à l’eau salée, « A l’aïgo sau, leï limaçoun ! »
Premièrement : La recherche
Partez faire votre cueillette après une pluie d’été. Intéressez vous uniquement aux plants de fenouil sauvages, bien évidemment en colline, dans la garrigue loin des zones polluées. Ma copine Viviane de Rognes privilégie la cueillette de nuit car, précise-t-elle, nos amis à cornes préfèrent les sorties nocturnes. A vous de voir si la différence justifie l’aventure. Pas besoin de faire jeûner les limaçons (contrairement aux plus gros escargots). Gardez-les un jour ou deux puis les rincez abondamment à deux ou trois reprises à l’eau avec un peu de sel et surtout pas de vinaigre (le vinaigre les recroqueville définitivement dans leur coquille). Vous les égouttez et les mettez dans une passoire fermée. Ainsi ils respirent et ne s’échappent pas!!!!
Deuxièmement : Astuce pour le départ de cuisson.
L’inconvénient majeur de la recette consiste à faire en sorte que vos limaçons restent hors de leur coquille, sinon vous ne pourrez jamais les attraper avec votre pique pour les manger. Mettez donc de l’eau froide dans votre marmite et déposer les limaçons qui vont en très peu de temps sortir systématiquement et se balader dans votre récipient. Mettez votre feu au ralenti de façon à tiédir l’eau. Tout ce petit monde va essayer de s’échapper. Repoussez dans l’eau ceux qui en sortent mais ne remuez surtout pas. Lorsque tous les limaçons vous paressent en ballade (2-3 minutes), mettez le feu au maximum. Ils ne pourront retourner dans leur coquille car l’eau tiède aura fait légèrement gonfler leur corps et il seront saisis toutes antennes dehors. Pour effectuer cette opération, et éviter ainsi une corrida de limaçon, utilisez de préférence une grande marmite.
L’épilogue : Le court-bouillon et la cuisson
Dans votre marmite rajoutez à vos limaçons du gros sel, du poivre, du laurier, du thym, du fenouil séché, 1 clous de girofle, un zeste d’orange et très peu de piment. Vous portez à ébullition et vous laissez cuire à feu moyen 20/30 minutes. Goûtez si vous avez un doute.
N’oubliez pas d’écumer régulièrement, c’est très important.
Et voilà ! Bon appétit !!!! A l’apéro ou en entrée, sans oublier la pique en bois !!!!
En prouvencau…. leis estivencas, Lei limaçons, Lei missonièras ….
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Provençalement votre.
On les mange « à la suçarello », pas comme les gens chics, en les tirant avec une pique.
Un petit trou dans la coquille à l’opposé de l’entrée, on aspire et tout vient. Merci pour votre commentaire!!!
Bonjour,
Fin août ce n’est pas trop tard pour les manger ? ma belle mère dit qu’ils ont le ver
C’est surtout qu’ils fuient la terre trop chaude et se réfugient sur les branche de fenouil à la recherche de la rosée du matin. Si elle n’apparait pas comme en ce moment à cause d’un manque de variation des températures le contexte devient délicat pour eux pour ne pas dire fatal. Ils sèchent sur place.
merci pour votre article, moi je les ai toujours appelé des mourguettes
« à la Suçarello » Ma belle-mère disait à propos du bruit de succion de ses invités: « Eh ben les voisins vont dire qu’ils s’aiment bien ceux là, ils arrêtent pas de s’embrasser » !
Jusqu’à quelle date peut on ramasser les limaçons en Provence merci
Comme précisé ci-dessus dans les commentaires, veillez à ne pas ramasser des limaçons morts, desséchés par la canicule. Sinon il n’y a pas de limite.
Bonjour, aussi ridicule que cela paraisse et je l’assume pleinement , vivant en Provence dans les collines de Pagnol dieu sait que j’ai mangé des tonnes de gastéropodes avec feu mes parents qui n’avaient pas trop le temps de se poser ce genre de questions existentielles . Je viens d’hériter comme Jean de Florette de la maison et du terrain sur lequel j’entretiens avec soins beaucoup de fenouils sauvages et autres salades, des champs…Ma question et je pense connaitre la réponse, car de récentes études sur les limaces et escargots ont démontré que OUI . Nos beaux limaçons blancs, ressentent-ils la douleur lorsqu’on les cuit après les avoir fait sortir de leurs coquilles . On devient sensible en vieillissant, peut-être parce que la mort approche :-), mais je n’arrive pas à me résoudre à les faire a cause de cela , conscience pourrit comme beaucoup d’humains qui achètent et mangent des tonnes d’animaux morts pour se laver la conscience. J’ai été jeune chasseur et mon père chasseur une grande partie de sa vie ou après je suis rentré en conflit avec lui a cause du sujet, mais finalement sans parler des battues ancestrales de cerf ou autres cornés , les chasseurs finalement sont moins hypocrites… Alors quelqu’une ou un sera-t-il me dire si le limaçon souffre à la cuisson…