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Limaçons de Provence

leï limaçoun !

Pas de livre de recettes provençales sans parler des escargots. Mais si l’on vous parle des limaçons, sachez que ce ne sont pas des limaces, mais des petits escargots blancs, rayés de spirales plus foncées, beiges à noires.

Limaçons ou petits blancs rayés

A la fin de l’été, on les voit agglutinés en haut des plants de fenouil (d’ou leur nom « escalo fenoum »). Ne vous avisez pas à faire des bouquets originaux, car votre auto d’abord, et votre maison ensuite seront striées d’empreintes luisantes, démontrant que l’immobilité persistante des escargots sur le fenouil n’était qu’une attente avant la grande vadrouille !!!!

Mais quel plaisir de les manger à Marseille. Les vendeuses marseillaises vous les proposent cuits à l’eau avec beaucoup d’herbes et d’épices. En cheminant les rues dans les quartiers à l’ambiance de village, elles tendent leurs cornets de « limaçoun » et vous mettent l’eau à la bouche avec leur accent chantant:

  • « A l’aïgo sau, leï limaçoun !
  • N’aven dei gros, e dei pichoun. »
  • « A l’eau salée, les limaçons !
  • J’en ai des gros, et des petits. »
Achetez un de ces cornets de papier et régalez vous !!!!


Colimaçons sur fenouil sauvage

La recette des limaçons à l’eau salée, « A l’aïgo sau, leï limaçoun ! »

Premièrement : La recherche

Partez faire votre cueillette après une pluie d’été. Intéressez vous uniquement aux plants de fenouil sauvages, bien évidemment en colline, dans la garrigue loin des zones polluées. Ma copine Viviane de Rognes privilégie la cueillette de nuit car, précise-t-elle, nos amis à cornes préfèrent les sorties nocturnes. A vous de voir si la différence justifie l’aventure. Pas besoin de faire jeûner les limaçons (contrairement aux plus gros escargots). Gardez-les un jour ou deux puis les rincez abondamment à deux ou trois reprises à l’eau avec un peu de sel et surtout pas de vinaigre (le vinaigre les recroqueville définitivement dans leur coquille). Vous les égouttez et les mettez dans une passoire fermée. Ainsi ils respirent et ne s’échappent pas!!!!

Deuxièmement : Astuce pour le départ de cuisson.

L’inconvénient majeur de la recette consiste à faire en sorte que vos limaçons restent hors de leur coquille, sinon vous ne pourrez jamais les attraper avec votre pique pour les manger. Mettez donc de l’eau froide dans votre marmite et déposer les limaçons qui vont en très peu de temps sortir systématiquement et se balader dans votre récipient. Mettez votre feu au ralenti de façon à tiédir l’eau. Tout ce petit monde va essayer de s’échapper. Repoussez dans l’eau ceux qui en sortent mais ne remuez surtout pas. Lorsque tous les limaçons vous paressent en ballade (2-3 minutes), mettez le feu au maximum. Ils ne pourront retourner dans leur coquille car l’eau tiède aura fait légèrement gonfler leur corps et il seront saisis toutes antennes dehors. Pour effectuer cette opération, et éviter ainsi une corrida de limaçon, utilisez de préférence une grande marmite.

L’épilogue : Le court-bouillon et la cuisson

Dans votre marmite rajoutez à vos limaçons du gros sel, du poivre, du laurier, du thym, du fenouil séché, 1 clous de girofle, un zeste d’orange et très peu de piment. Vous portez à ébullition et vous laissez cuire à feu moyen 20/30 minutes. Goûtez si vous avez un doute.
N’oubliez pas d’écumer régulièrement, c’est très important.



Tablier Mimidulac

Et voilà ! Bon appétit !!!!  A l’apéro ou en entrée, sans oublier la pique en bois !!!!

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Photos de "MimiduLac"

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