Dès le tout début du printemps arrivent sur nos marchés en Provence les premiers produits laitiers frais issus de nos belles chèvres. Nous les y trouverons jusqu’à la fin de l’automne, période à laquelle les chèvres seront en gestation. Elles mettront bas au mois de février suivant, et durant toute cette période, leur lait sera entièrement dévolu au nourrissage des chevreaux.
Un peu d’histoire
Il y a quelques 10 000 ans, sur le pourtour méditerranéen, les hommes du néolithique commencent à domestiquer les caprins et à en faire l’élevage. C’est pour eux l’opportunité d’avoir à disposition de la viande et aussi le lait produits par les chèvres. Les conditions de conservation, de conditionnement ou de transport du lait dans des outres faites avec des panses de ces animaux ont crée, le hasard aidant, les conditions pour mettre en contact le lait avec de la présure et provoquer le caillage du lait. Dés lors, ils comprennent le processus d’élaboration du fromage et ils savent le fabriquer. Ils en apprécient les qualités énergétiques et la facilité de conservation et de transport. Depuis, les fromages de chèvres déjà inscrit dans le patrimoine et les traditions culinaires méditerranéennes, sont par le biais du commerce et des invasions devenus partie intégrante de la culture gallo-romaine.
Les nouveaux chevriers
Grâce aux chevriers contemporains comme Nicole et Bernard Parisse chevriers à Saint André les Alpes quelque part héritiers de ses traditions séculaires, les fromages de chèvre et autres dérivés font partie de notre quotidien à la table familiale. Leur cheptel d’une cinquantaine de chèvres de la race Alpines, produit le lait qui sera transformé pour 80% en petits fromages frais ou mi-frais et tomes délicieusement moelleuses, pour 10% en brousse, et 10% en yaourts. Le lait issu de la traite automatique va directement dans un réservoir ou il se refroidit jusqu’à atteindre la température optimale avant pressurage. Puis interviendront la mise en faisselle, l’égouttage, le salage, la mise sur grilles et enfin l’affinage. Bref, autant d’opérations qui traduisent un savoir faire qui ne être que le fruit d’un long apprentissage et d’une passion indéfectible. Pour l’essentiel, la vente des produits de l’exploitation se fait directement sur les marchés du secteur, et aussi tous les jours à la ferme.
