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La recette des lactaires à l’huile et au vinaigre.

La cueillette des lactaires

Cueillette des lactaires sanguins.

Très près du littoral méditerranéen, on trouve fréquemment cette espèce de champignons : les lactaires sanguins.
Ils ressemblent beaucoup à une autre espèce: les « lactaires délicieux » ou safranés, présente elle sur tout le territoire. Les sanguins se distinguent essentiellement par la couleur du lait qui coulent lorsqu’on le coupe, rouge pour les sanguins et orange pour le lactaire délicieux ou safranés, et par l’apparition de moisissures vertes. Autre différence, et non des moindres, l’appellation délicieux convient mieux aux sanguins, plus fermes et goûteux, qu’aux safranés…

Des sanguins dans les Alpes du Sud.

On trouve des champignons sanguins dans les Alpes du Sud poussant avec les safranés, mais en plus petite quantité que ceux-ci, et attention, jamais à plus de 1500 mètres d’altitude qui semble être leur limite maximum.
Appellation scientifique des sanguins : Lactarius sanguifluus


Faire rendre l'eau

La recette du « Pinin » à l’huile et au vinaigre..

En automne partez aux champignons, et rapportez des « pinins » (appellation provençale des sanguins).
Pesez un kilo. Bien les nettoyez, (évitez de les mouiller brossez les plutôt), les coupez en gros morceaux pour leur faire rendre leur eau dans un faitout huilé couvert…………
Laissez les cuire bien 20mm  à feu doux dans leur eau.
D’autre part, faire bouillir pendant minimum 15 mn :

  • vinaigre (blanc) : 1 verre
  • huile (tournesol) : 2 verres
  • ail : 2-3 gousses
  • romarin : quelques brindilles
  • Laurier : 3 feuilles
puis vous y jetez les « pinins »et vous salez et poivrez, vous les laissez cuire tranquillement très doucement une bonne 15 mn.
Vous pouvez les manger le jour même, pour ma part je préfère les installer confortablement dans des bocaux « le parfait » (avec caoutchouc neuf), compléter avec de l’huile de tournesol (l’huile doit recouvrir complètement les champignons) et les conserver quelques temps avant de les déguster à l’apéro ou en entrée !!!
A vous de choisir !!!!

Superbes conserves !!
Tablier Mimidulac

Ecrit par

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4 réponses à "La recette des lactaires à l’huile et au vinaigre."

  1. Florette dit :

    C’est vrai, c’est vrai !!! Le Champignon réputé du midi. Le sanguin est le meilleur comestible du groupe des lactaires. Il peut être grillé, badigeonné d’huile d’olive. Sauté à la poêle sur feu vif.
    J’adore, j’adore !!! Merci pour vos articles

  2. christine Morvan dit :

    C’est parti, mon kiki ! durant le week-end, j’essaie votre recette, merci pour vos articles
    Titine de Marseille

  3. carmen ybert dit :

    bonjour avez d’autres recettes à proposer concernant les sanguins pour conservation à part les mettre à l’huile en pots peut on les congeler
    merci

  4. MimiduLac dit :

    Salut Carmen,
    Vous pouvez parfaitement les congeler, attention sans les laver, bien les nettoyés avec une brosse à dent pour enlever toute la terre.
    Vous pouvez également vous faire une bonne poêle avec ail et persil quand ils auront rendu bien l’eau. Vous pouvez aussi quand ils sont un peu gros les faire au four, vous les mettez dans un plat sur la tête, un peu d’huile d’olive dans la queue avec une pincé de gros sel, ou grillés au barbecue !!! Bon appétit !!

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