Des conditions climatiques idéales.
Au mois de mai tout provençal qui se respecte attend impatiemment la pousse éventuelle de quelques morilles pour accompagner ces derniers plats en sauce qui disparaîtront avec l’arrivée des températures plus chaudes. Un hiver rigoureux avec beaucoup de neige et un début de printemps pluvieux alternant avec quelques belles journées ensoleillées peu ventées aboutissent aux conditions idéales pour favoriser l’avènement de ce champignon capricieux mais si délicieux. Cette saison 2010 sera retenue probablement comme exceptionnelle, par les quantités trouvées et la longue durée de cueillette jusqu’aux derniers jours de mai.
Répandues sur toute la Provence.
Sur les zones les plus au Sud la cueillette commence avec un mois d’avance, début avril, alors qu’en altitude comme dans les Alpes de Haute Provence on trouve la morille jusqu’à début juin. Les points de repères sont différents suivant les endroits. Hormis la lune, qui a toujours une influence sur la poussée des champignons, entre autre, la floraison du lilas est un point de repère avéré. Dans le sud Provence lorsqu’il fleurit la cueillette se termine alors qu’en zone de montagne c’est à ce moment là qu’elle commence. Si vous avez un doute il ne vous reste plus qu’à surveiller l’affluence des voitures aux abords des forêts.
Noire à blanche en passant par le jaune et le gris.
Les morilles noires sont les plus succulentes, mais il faudrait être difficile pour ne pas apprécier les autres. La couleur vient le plus souvent du lieu ou elle pousse. Bien qu’on ne puisse pas dire que la morille se sédentarise, la noire pousse dans des lieux plus marqués et identiques d’une année sur l’autre. En Haute Provence, elle aime le sapin alors que plus au sud on la trouve au milieu des pins. Elle apprécie également les trop nombreuses zones brulées par les incendies chaque année. La jaune est plus commune et pousse plutôt dans les anciennes coupes de bois, quelques saisons après la coupe. Elle peut proliférer, mais cela s’arrête assez rapidement. Dès l’instant où l’humidité des intempéries rencontre la chaleur précoce du soleil de Provence, elle pousse très vite. Vous pourrez la trouver pendant plusieurs jours distincts sur un petit périmètre.
Comment utiliser les morilles.
Si vous en avez beaucoup, vous pouvez les faire sécher à l’ancienne dans un lieu bien aéré et à l’abri. Pour ma part je les nettoie, je les laisse bien égoutter puis je les congèle et cela se passe très bien. Cependant rien ne vaut la consommation immédiate. Vous avez l’impression de manger la nature qui vous entoure et le goût reste présent au palais pendant de longues heures. Dans les pâtes, pour accompagner une viande, blanche de préférence, avec un peu de crème fraîche et un petit peu de fond de veau pour relever le tout. A chacun sa recette, le bonheur gustatif sera toujours au rendez-vous.
Dans un prochain article lorsque la saison sera propice je vous parlerai des autres champignons qui fréquentent le terroir de Provence: Lactaires, Cèpes, Girolles, Chanterelles, Hummm !!!
