Des olives aux senteurs matinales de nos Alpilles
Ces olives ont les senteurs matinales de nos Alpilles en Octobre, ou le fenouil se mélange à la farigoule (thym) et le laurier au pebre d’ail (sarriette).
En disant olives cassées, il s’agit bien évidemment des vertes: il n’y a que les vertes qui se préparent comme cela. Récoltez les début Octobre et écartez celles qui ont le ver (trou dans la chair).
La préparation est très simple, à l’aide d’un caillou de La Crau (objet contondant) meurtrir les olives l’une après l’autre . Attention, ne pas les écraser, ni les aplatir.
Une fois les olives meurtries, les mettre dans une jarre ou pot en grès et recouvrez les d’eau froide.
Pendant 10 jours changez d’eau tous les matins.
Le 11eme jour, commencez à goûter une ou deux olives. Si l’amertume demeure, continuer le rinçage pendant le nombre de jours nécessaires, puis préparez la fameuse « saumure », les vieux provençaux disent « l’infusion », ils ont raison, car notre préparation n’a rien à voir avec la saumure industrielle des conserveries.
Ingrédients:
- 3 kg d’olives vertes
Pour la saumure
- 4 litres d’eau
- 130g de gros sel
- 10 feuilles de laurier
- 130g de fenouil ( tiges et ombelles )
- 1 bout d’écorce d’orange séchée de 15cm
- 1 cuillerée à café de poivre noir concassé
Préparation de « l’infusion »:
Faire bouillir de l’eau propre (pas l’eau du bain des olives !), y ajouter le gros sel, le poivre, le morceau d’écorce d’orange, les feuilles de laurier séchées et le fenouil.
Faite bouillir le tout 10 mn. Laissez refroidir totalement.
Égoutter les olives cassées. Quand la saumure est froide, verser dans la jarre ainsi que les olives.
Vous pourrez commencer à les déguster que 5 ou 6 jours après.
En attendant la dégustation vous pouvez laisser les pots en verre, remplis de jolies pépites vertes, sur vos étagères pour décorer la cuisine dans un esprit très provençal.
Pensez toujours à bien immerger vos olives. Dans vos récipients mettez un couvercle de diamètre inférieur légèrement lesté pour maintenir vos pépites vertes sous l’eau et remplissez vos bocaux d’infusion au maximum lors de la conservation.
Vous trouverez également ci-dessous quelques tableaux d’oliviers pour décorer votre intérieur avec l’arbre emblématique de la Provence qui produit l’olive, ce fruit délicieux qui nous permet de réaliser de si belles recettes:
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Ping : Les secrets de la Tapenade | En Provence
j’ ai suivie votre recette mais les olives sont très améres que faire merci d’une reponse
Je ne pensais pas que la recette aurait autant de succès. Donc je vais la compléter dans ma réponse.
Suivant les variétés d’olives ou la période de cueillette, l’amertume peut être plus longue à se dissiper. Au bout de 8 jours, il peut s’avérer nécessaire de prolonger le rinçage avant bien sûr de préparer l’infusion. A partir du 9ème jour, goûter une olive pour tester l’amertume et continuer le rinçage autant de jour qu’il le faudra jusqu’à disparition.
je trouve mes olives casser trop ferme, comment faire pour les rentre plus souple????????? merçi!!!
Vous les avez probablement récoltées trop tôt, essayez de corriger le tir pour les années suivantes.
merçi!!!!!!!!!!!!!!!
Mille mercis pour ce blog! Ces petites recettes, ces conseils, ces histoires! Je suis une amoureuse de la Provence, je vois que nous cultivons la même passion!
Ces olives ont l’air délicieuses. C’est tellement plus agréable de faire ses propres olives. Je trouve que, outre leur parfum, leur craquant est inégalable!
Et puis la dégustation est tellement plus appréciable quand il y a du travail derrière.
Bravo pour cet article, et pour tous les autres!
Ghislaine
Bonjour,
j’ai des oliviers ds mon jardin, je voudrais les ramasser pour faire vos fameuses olives cassées.
Quand faut-il les ramasser ?
Merci pour votre réponse !
sophie
Le tout dèbut de l’automne est une bonne période. L’année 2013 étant un peu tardive.
bonjour
moi je fais la meme recette, mais je met les olives cassées a tremper dans l’eau que je change tout les jours pendant 10 a 15 jours et ensuite je les met dans des boceaux avec la saumure
lysou
Merci lysou pour votre commentaire. Comme je le précise ci-dessus, je conseille à partir du 9ème jour, de goûter une olive pour tester l’amertume et continuer le rinçage autant de jour qu’il le faudra jusqu’à disparition. 10 à 15 jours si nécessaire. Je vais d’ailleurs le préciser dans le corps de l’article.
ses la premier foi que je fait cette recette dans un mois je vous direz si votre recette et bonne merçi par avence
bonjours a tous , je commence la recette aujourd’hui lundi 21 octobre , il y avait quelques véreuses que j’ai retiré …. on verra bien lol !! je vous tiendrai au courent pour cette belle recette merrrciiiii
@boulette et @Roubaud-Roman,merci de nous tenir au courant !!!
Bonjour et merci pour votre recette. Je vais la commencer.
Pourrait-on avoir des renseignements sur la conservation?
Comment les garder longtemps?
Est-ce que je pourrais en donner à ma belle-mère à Noël 2034?
Merci encore
La période de cueillette optimale est la première quinzaine d’octobre.
Cela permet d’avoir les olives bien vertes et non tournantes.
Avec le retard de la végétation cette année, j’ai cueilli les miennes le 18 octobre.
Elles sont toujours en désamérisation à l’eau.
J’aime ce mot: « désamérisation », il existe différentes méthodes de désamérisation, depuis le simple trempage dans l’eau renouvelé très régulièrement, l’utilisation de cendre de bois, jusqu’à l’utilisation de solutions alcalines.
Je viens de récolter les miennes et je vais suivre votre recette. C’est la première fois que mon olivier me donne vraiment des olives. Merci. A bientôt
Heureuse que notre article vous passionne, à vos marques …..
Bonjour,
Je tiens la même recette de provençaux aussi et pour des olives récoltées le 07 octobre, je vais les mettre en bocaux demain. Je prépare la saumure et dans ma recette, il faut 70g de sel par litre d’eau.
Voila des conseils pour deux qui n’ont pas de sources provençales.
Le goût est très différent de celui des revendeurs, mais c’est tout l’intérêt, pas de blabla.
Merci Fabienne pour ce complément d’information.
j’ai suivi votre recette olives vertes cassees dans 2 jours elles atteindrons 6 jours de trempage dans la saumure mais je les ai gouté ce matin elles sont vraiment trop trop salées que dois je faire merci reponse urgente mimi de teyran
Je résume. Pour la désamérisation, vous devez les mettre à tremper dans de l’eau sans rien d’autre à changer tous les jours pendant 10 à 20 jours. Ensuite seulement lorsqu’elles ne sont plus amères, vous devrez les mettre dans votre préparation ou infusion. Si l’infusion est trop salées faites en une autre moins salées dans laquelle vous transférerez vos olives désamérisées, sinon rallongez l’actuelle.
A votre écoute.
çà y est …………tout ramassé tout cassé tout trempé ……….A pluche la suite
bon app
Bonjour Mes olives sont prêtes à être dégustées , mais hélas elles restent très amère . que faire ? dois je les jetées ; ou puis- je les rattrapées ? merci à l ‘ avance pour votre réponse
Nadine, pas de panique, jetez la saumure, remplacez là par de l’eau que vous changez régulièrement jusqu’à que vous trouviez les olives moins amères (à votre goût)
Courage!
Mimi je vous remercie de m ‘avoir répondu aussi vite ! ok je recommence
Mimi j ‘ai oublié de vous demandez si je dois remettre mes olives dans de la saumure une fois que l ‘ amertume de celles ci aura disparue , et combien de temps dois-je les laissées ? Merci encore pour vos conseils .
Ping : La Bignette, une fête autour de l'olive. | En Provence
Bonjour,
J’ai desamerisé, et j’en suis a 1 semaine de trempage dans de la saumure changee tous les jours.
Mes olives sont devenues marron. Comment faire pour qu’elles restent verte?
De plus, je voudrais les aromatiser a l’ail, puis je le faire maintenant?
Plus generalement, comment les conserve-t’on? On remplace la saumure par de l’huile?
Merci;-)
Voir cet article qui pourrai vous éclairer: http://afidol.org/forum/viewtopic.php?f=1&t=1077
Je complète ma réponse : Pensez à faire en sorte que vos olives soit bien immergées dans le liquide (eau lors de la désamérisation et infusion lors de la conservation) car les olives en surface et en contact avec l’air ont tendance en effet à brunir suite à leur trempage. Mettez un couvercle de diamètre inférieur au récipient légèrement lesté pour maintenir vos pépites vertes sous l’eau. Personnellement je mets une petite assiette.
Cordialement.
il y a dans mon verger beaucoup de variétés différentes d’oliviers : salonenque, verdale, martegale , etc….
laquelle est préférable pour faire les olives cassées ?
merci
Salut Marthe,
Quelle chance d’avoir beaucoup de variétés différentes d’oliviers : salonenque, verdale, martegale , etc…votre mon verger. Toutes feront la faire, faites différents pots, un par variété et par la suite vous choisirez celle que vous préférez au gout !!!
Bonne cueillette !!!!
Mimidulac.
Bonjour,
j’ai suivi votre recette a la lettre, j’ai mis le tout dans des seaux a olives du commerce hier matin, mais le soir j’ai constaté un léger débordement.
Une légère fermentation est elle normale?ou cela est il du a un trop plein des seaux.
merci de d’avance de votre réponce.
marc
Salut Marc,
Tout à l’air parfait, je pense que cela du a un trop plein des seaux.
Petit truc, je préfère les seaux en grès ou terre avec leur couvercle posé dessus,donc pas totalement hermétique, il faut laisser respirer la préparation.
Bien à vous.
MimiduLac.
merci,
J’ai transvasé le tout dans des bocaux en verre auxquels je n’ai pas mis les joints. je surveille.
marc.
Et pour les olives noires car j’ai trop attendu pour les ceuillir ? Avez vous une recette a me confier ! D’avance merci….
Bonjour Martine, pourquoi pas de la tapenade !!! voir notre recette sur notre blog : https://tableaux-provence.com/blog/vie-pratique-provence/tapenade
Bonjour,
Je viens de laisser mes olives dans un saladier en verre pendant 10 jours. J’en ai gouté quelques-unes, elles sont tout à fait consommables telles quelles. J’ai préparé la saumure comme vous l’avez indiqué, qui comporte beaucoup moins de sel que sur d’autres recettes, je n’avais pas d’écorce d’orange séchée alors j’ai mis une peau d’orange fraîche, j’espère que ça marchera aussi. La saumure est en train de refroidir, je l’ai goûtée, c’est déjà bon sans les olives…! Alors avec, qu’est-ce que ce sera ??? Oulala, j’ai hâte de les déguster.
Merci pour vos conseils
Vous ne devriez pas avoir trop de problème avec la peau d’orange qui est seulement un poil sucrée. Merci et bon appétit.
Marcel.
Bonjour voilà mes olives sont cassées et trempent dans un seau d’eau. Elles sont devenues légèrement foncées à le fente de la cassure, j’ai mis un essuie sur le seau, pour éviter la lumière. Est-ce bon ou dois-je faire autrement ? Bien à vous. Michèle
Comme je l’explique ci-dessus, essayez de les maintenir immergées dans l’eau avec une assiette ou un couvercle de fortune plus étroit que l’ouverture de votre seau afin d’éviter le brunissement des parties non immergées. A bientôt.
bonjour j ai bien suivi la recette.mes olive on trempées 10 jours dans l eau elle n ete plus du tout amere.j ai fais la saumure comme indiqué et la c est le 6eme jours de saumure je les ai gouter et elles sont tres tres ameres,puis je rattraper cette catastrophe ou dois je tous jeter?
Bonjour, j’ai fendues et non cassées les olives vertes , mais la fente c’est oxydée est devenue noire, j’ai fendue l’olive jusqu’au noyau est ce la mon erreur , ou l’oxydation est-elle normale ? c’est dommage car mes olives étaient très grosses et bien vertes, maintenant elles sont moins jolies.
Merci de vos conseils
En effet, comme précisé dans notre article, il vaut mieux meurtrir les olives pour ne pas atteindre le noyau. Cependant normalement la noirceur n’altère pas le goût et il faut immerger au maximum les olives pour éviter qu’elles noircissent.
Ne vous affolez pas, normalement l’amertume devrait s’atténuer. A moins que vous ayez des feuilles de laurier non séchées. A votre écoute.
bonjour à vous,
j’ai bien suivi votre recette, pourtant au bout de quelques jours la saumure des olives devient gluante … la toupine en grès est pourtant entreposée dans un endroit frais ( cave ) …
est-ce que cela peut être dû à une insuffisance en sel de la saumure ? j’ai pourtant mis 130 grs de gros sel comme indiqué.
ou est-ce la peau d’orange qui « pourrit » ? faut-il l’enlever de la saumure au bout de quelques jours ?
merci de me répondre !
paul.
Bonjour Paul,
Pas d’angoisse, cela peut se produire parfois, enlevez la peau d’orange, et rajoutez un peu d’eau, s’il le faut rincez tout, puis recommencez l’infusion !!
Bon courage.
OK, Marcel, je vous remercie pour votre réponse.
Bien cordialement.
Combien de temps se conservent les olives préparées selon votre recette?
Merci.
Les olives resterons fermes 1 mois ou plus puis iront en se ramollissant et en perdant progressivement de leur saveur tout en restant mangeables.
Comment faire pour les conserver au moins une année .MERCI DE VOT RÉPONSE
Je n’ai pas de solution. Si vous en trouvez une, merci d’avance de votre retour.
Je mets 60 gr de sel par litre d’eau et je conserve dans les bocaux plusieurs années.
Remarque : Je mets du sel normal.
Alain de Cavaillon
Merci au nom de tous nos lecteurs à Alain de Cavaillon pour sa contribution à notre recette.
C’est le moment de ramasser les olives, mais, porter la récolte au moulin n’est pas très sûr (est-ce votre huile que l’on va vous remettre ou une venue de l’étranger ?). Donc, faites comme moi:
Prendre 2 poignées d’olives et les broyer au mixer. Ne craignez rien pour les noyaux ils sont incassables et ne modifient pas le goût. Mettre cette ‘soupe’ en bocaux et y ajouter de l’huile d’olives de supermarché. Bien remuer avec une cuillère et fermer le ou les bocaux.
Une semaine plus tard, versez de cette soupe dans une passoire-grille et goûter votre huile !!!
HOULALA ! HOULALA ! Qu’est-ce que c’est bon ! C’est une huile très verte, très fruitée et forte avec beaucoup de caractère !
N’oubliez pas de remettre de l’huile dans le bocal et de le refermer.
Le test en vaut la peine !!
Bonjour, j’ai vu dans le temps jadis ma grand mere, faire les olives cassées mais je les ai surtout mangées donc j’ai beaucoup apprécié votre recette et vous en remercie. J’ai suivi strictement votre recette à l’exception de la quantité de sel (j’en ai mis environ la moitié). Toutes les olives sont en bocaux et alors que j’allais les rangées, je constate par endroit une petite pellicule blanche au dessus de l’infusion. Que dois je faire ? Merci de me répondre ! Cordialement.
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Pensez toujours à bien immerger vos olives. Dans vos récipients mettez un couvercle de diamètre inférieur légèrement lesté pour maintenir vos pépites vertes sous l’eau et remplissez vos bocaux d’infusion au maximum lors de la conservation, pour éviter justement de ne pas voir apparaître cette fine pellicule blanche, ceci dit ce n’est pas très grave.
Merci de votre réponse, je vais faire comme vous dites. Je suis rassurée surtout que j’ai déjà donné qq bocaux. Bonne fin d’après midi. Cordialement.
bonsoir
J’ai suivi votre recette.
Mes olives ont trempé 15 jours dans l eau en changeant l’eau tous les jours
Elles n’étaient plus du tout amère
J’ai fais la tisane comme indiqué
On est au 3e jour de saumure
Je les ai goûté et elles sont très très amères
L’an dernier je les avais fait mais je n’avais pas mis de thym et de laurier est-ce que cela vient de ces deux ingrédients du coup j’ai vidé la préparation et je les ai remis à tremper dans de l’eau pensez-vous que je puisse les rattraper svp
Une question toute simple : Vos feuilles de laurier étaient-elles bien sèchées ?
Sinon c’est non seulement pas bon mais qui plus est très dangereux pour la santé.
A votre écoute.
Cordialement.
Bonjour,
Premier kilo d’olives récoltés à Blois, région Centre val de Loire, et en trempage depuis hier.
A suivre donc !
J’ai fait beaucoup d’olives vertes cassées et non cassées. A part avec de la saumure peut-on mettre ces olives vertes à l’huile d’olives et comment faire et avec quoi les parfumer ??
Merci pour la réponse. Je vais aussi faire de la tapenade verte.!!
Je vous réponds très tardivement certes que vous pouvez laissez libre cours à votre imagination concernant les ingrédients à ajouter.
Bonjour
Est-ce que l’on peut mettre de la lessive de soude au démarrage
Merci beaucoup
C’est possible pour accélérer le processus. Pas de récipient en fer ou autre métal. Maxi 2 heures de trempage et abondant rinçage journalier ensuite : minimum pendant 7-8 jours.
Bonjour, Christophe, je viens du Var. je viens de découvrir votre site. Je trouves les échanges très intéressants avec des avis très différents mais qui ce rejoint . Moi j’ai commencé aujourd’hui pour les olives vertes casser. Oui idem 15 jours en général je les fais trempé dans l’eau changé chaque jour ils sont dans des bouteilles en plastique. J’ai une petite question à vous poser ! Faut-il qu’il n’y a pas de lumière ou sa n’a pas d’importance car vue que je les ai mis en bouteilles avec l’eau je me pose la question. Merci de votre réponse
Bonjour Christophe et merci de votre témoignages. Il faut les mettre dans une pièce sombre de préférence ou au sol dans un placard. D’autant plus, d’après moi, si vous utilisez des récipients transparents. Les anciens mettaient plutôt ça dans une pignate en terre cuite avec une petite assiette par dessus pour maintenir les olives immergées. Chacun ces habitudes mais depuis ma plus tendre enfance j’ai toujours vu faire ça dans un cellier ou dans une remise à l’abri du jour.
Bonjour.
Je suis en train de réaliser votre recette, j’arrive à la fin du trempage, que j’ai laisser plus de 10 jours. Je vous tiens au courant pour la suite. Merci pour vos conseils et cette recette. Très bonne journée à bientôt .
Encore un peu de patience et à vous le bonheur de déguster votre réalisation.!!
Merci Marcel pour vos précieux conseils,
Grande première cette année 2023…olives cassées …
Je vous tiendrais au courant du résultat
Bonne soirée
Deux « fournées » en cours :
– une première avec des olives ramassées en Italie et qui trempe depuis deux semaines avec changement de l’eau de trempage deux fois par jour.
– une deuxième avec des olives ramassées aujourd’hui à Nice, cassées et en cours de trempage.
Fenouil ramassé aujourd’hui aussi, la suite à venir …
Merci de votre participation, tenez-nous informés…