Comme promis dans le post sur les Herbes de Provence en cuisine – saison 1 et 2, je reviens vers vous pour me pencher sur l’aspect culinaire des plantes aromatiques.
Au royaume des plantes aromatiques, les Herbes de Provence: nous parlerons du Basilic et du Fenouil.
Il faut cueillir les herbes lorsqu’elles sont en fleurs. Certaines à leur début de floraison, d’autres à la fin: par exemple le thym à cheval sur mai et juin. La menthe en juillet. La sauge début juin. Le fenouil courant du mois de septembre et parfois fin août. Le basilic durant tout l’été. Chaque herbe a son mois, sa lune, sa semaine de cueillette. Il faut les faire sécher à l’ombre, dans un lieu aéré, néanmoins il faudra les conserver toute l’année à l’abri de la lumière, de l’air et de l’humidité.
Utilisation culinaire du basilic
Pour commencer, le basilic est une plante annuelle qui fleurit du milieu de l’été jusqu’en automne. Il a besoin de soleil. C’est dans les sols riches et humides qu’il pousse le mieux. Selon la variété, un plan peut porter une multitude de petites feuilles ou des plus grandes soyeuses. Enfin toutes ces variétés sont d’une couleur vert vif et fortement aromatique.
Le basilic était sacré en Inde, son pays d’origine, puis a été introduit en Grèce. Là, il s’est appelé « herbe royale » car seul un roi avait le droit de le cueillir. Maintenant le basilic très prisé fait parti des herbes de Provence en cuisine.
La Recette: Langoustines au basilic
Ingrédients pour 6 personnes:
- 24 belles langoustines
- 2 bottes de basilic frais
- 16 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre en moulin
Préparation:
Il faut ciseler les feuilles de basilic et les piler dans un mortier. Puis les rajouter à l’huile d’olive dans un grand bol, enfin les recouvrir d’un film ménager et les laisser mariner 30 minutes.
Avec un couteau bien aiguisé fendre les langoustines en deux dans le sens de la longueur, puis les dresser dans un plat arrosé d’huile au basilic.
Ne pas oublier de saler, poivrer et vous laissez reposer 30 minutes au frais. C’est dans un four préalablement chauffé à 210°c (thermostat 7) que vous grillez les langoustines pendant 5 minutes environ.
Pour conclure, servir aussitôt avec le reste d’huile dans une saucière.
Utilisation culinaire du fenouil:
Le fenouil trône sur les bordures de route, de chemins, de champs ou de jardins ou il atteint jusqu’à 2 m de haut. C’est une plante vivace herbacée rustique qui est très répandue en Provence. Les nombreuses fleurs jaunes en ombrelles s’épanouissent l’été. Ses feuilles ont la saveur de l’anis et ses graines ont un arôme beaucoup plus prononcé. Le fenouil pousse sur des sols pauvres, par contre il a besoin de beaucoup de soleil.
C’est un accompagnement idéal pour le poisson, mais aussi le porc, sans oublier le veau, mais aussi les sauces, les farces, les courts-bouillons, après réflexion, il semble indispensable comme Herbes de Provence en cuisine.
La recette: Tagliatelles au fenouil
Ingrédients pour 6 personnes:
- 2 beaux fenouils
- 1 kilo de tagliatelles fraîches
- 3 sardines fraîches
- 50 g de beurre, huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation:
Cuire les tagliatelles « al dente » dans de l’eau salée. Pendant ce temps faire revenir les sardines à la poêle, puis les écraser avec le poivre et le beurre qui a préalablement ramolli.
Égoutter les pâtes puis les mettre dans un récipient bien chaud et y ajouter la purée de sardine. Bien mélanger, assaisonner d’huile d’olive, en dernier lieu vous décorez avec des lanières de fenouil.
En guise de conclusion, servir très chaud et bon appétit à vous chère lectrice et cher lecteur !
