Comme la cuisine provençale, la cuisine de Haute-Provence utilise facilement les aromates en des mélanges subtils qui allient volontiers l’ail, l’oignon, le thym, le romarin, la sarriette, la sauge, le laurier. Aujourd’hui le roi de la fête c’est le basilic. Recette de la Soupe au Pistou du Pays de Forcalquier .
Pour 8 personnes
- Soupe: 2 kg de pommes de terre. 250 g de poireaux, carottes, haricots verts, haricots blancs, haricots rouges et courgettes. 3 tomates. 2 oignons. 150 g de pâtes (vermicelle). 4 l d’eau et du gros sel.
- Pommade (dit pistou): 6 gousses d’ail. 6 extrémités feuillues de basilic. De l’huile d’olive. Du sel fin. Du poivre. 350 g de parmesan râpé.
La soupe au pistou
Préparer l’ensemble des légumes: écosser les haricots blancs et rouges. Éplucher les pommes de terre, carottes et courgettes. Égrainer courgettes et tomates… tout couper tous en gros dés.
Ensuite, mettre à chauffer une grande marmite d’eau salée puis y jeter les légumes à cuisson longue qui sont : les pommes de terre, poireaux, carottes, haricots blanc et rouges, oignons. Dans la foulée faire cuire à feu normal 50 mn. Enfin jeter les autres légumes dans la marmite: haricots verts, courgettes, tomates, et laisser cuire encore 40 mn.
Pendant ce temps râper le parmesan et réserver; et préparer les ingrédients nécessaires à la réalisation de la dite pommade (pistou).
Pour une bonne soupe au pistou, il faut vérifier la cuisson des légumes comme le lait sur le feu. Ensuite ajouter les pâtes. Puis tourner jusqu’à reprise d’ébullition. Enfin laisser juste le temps qu’elles soient cuites. (6 mn ou plus, suivant le type de pâte).
Préparation du dit « pistou »
Pendant ce temps, piler et broyer l’ail avec le basilic dans un mortier à l’aide d’un pilon. Lorsque les ingrédients sont bien écrasés, faire une pommade en incorporant un filet d’huile d’olive tout en tournant. Saler et poivrer le tout.
Quand les pâtes sont cuites, verser alors la pommade dans la marmite et tourner à l’aide d’une grande cuillère en bois. Enlever du feu pour couper l’ébullition. Remplir les assiettes et saupoudrer du fromage râpé
La consommation peut être différée de 1 à 2 jours (conserver au frais, attention aux tomates!). La saveur de la soupe s’en trouve renforcée.
