Truffes de Provence

La truffe et le biotope provençal.

La truffe noire, tuber melanosporum en latin, se complait dans notre relief calcaire provençal ce qui nous incite à lui donner le nom de notre région, si propice à son développement, plutôt que celui d’une région d’Aquitaine. Les variétés d’arbres les plus courantes pour accueillir la truffe sont le chêne pubescent et le chêne vert. Dans nos collines et nos garrigues provençales les racines du chêne aiment partager la terre ocre avec ce mystérieux champignon souterrain dont la recherche et la dégustation font partie des plus anciennes traditions du pays de Giono. La variété du relief et les caprices de la météo incite dame truffe à une sélection très minutieuse des arbres sous lesquels elle viendra s’installer pour se connecter avec les racines. L’eau est un élément important pour la maturation de cet « or noir ». De bons orages, caractéristiques de la Provence, constituerons l’élément déterminant pour faire grossir la truffe.

La recherche de la truffe.

Une variété de mouche se pose au dessus de la truffe lorsque cette dernière est mure. Le jeu consiste donc à traquer la mouche pour trouver la précieuse boule noire. L’approche se fait en plusieurs fois, à contre-jour pour mieux voir s’envoler l’insecte, et en grattant à plusieurs reprises pour que la mouche revienne plus précisément se poser. Ensuite on utilise son nez en sentant la terre pour enfin découvrir en creusant le petit coin noir qu’il faut ensuite minutieusement dégager, ou « caver », en devinant progressivement sa position sous la terre si dure en hiver, période de ramassage. C’est passionnant pour l’amateur mais il faut toujours savoir à qui appartient le terrain pour éviter de futurs ennuis, si vous voyez ce que je veux dire. Pour sortir de cet amateurisme et à partir du moment où l’on peut évoluer sur des terrains plus grands, rien ne vaut la recherche avec un chien. Le cochon est un peu encombrant pour le commun des chercheurs. La complicité qui s’établit avec l’animal est aussi passionnante que celle que l’on peut avoir avec un chien de chasse et l’action de recherche est tout aussi palpitante. Cependant évitez d’utiliser un chien de chasse pour la truffe car son instinct premier peut perturber son apprentissage. Progressivement et à force de petites récompenses, sous forme de gourmandise, votre fidèle compagnon se passionnera avec vous et ne vivra plus que pour la truffe.

La truffe en cuisine.

La truffe n’a pas de prix c’est vrai, nous ne nous étendrons pas sur cet aspect. Nous préférons vous donner quelques astuces pour déguster sa saveur divine à moindre coût. La truffe s’accommode facilement avec de nombreux plats ou ingrédients simples tel que les œufs, les pâtes ou les gnocchis et la salade pour rester simple. Le bon réflexe dès que vous avez vos truffes et de les maintenir au frais en bas du réfrigérateur dans une boîte hermétique et l’astuce la plus connue consiste à mettre des œufs sous les truffes, pour les imprégner du goût. Au bout de peu de temps vous pourrez faire votre brouillade, au bain-marie comme il se doit, en rajoutant pas ou très peu de truffe. De même pour préparer une salade, vous pouvez mettre au préalable votre truffe à tremper dans l’huile de tournesol destinée à la salade qui prendra ce goût subtil par capillarité et augmentera la saveur finale. Dans cette même salade vous pouvez également ajouter des œufs qui ont séjournés avec vos truffes après les avoir fait durcir (astuce personnelle). Lors de sa conservation tout ce qui entoure la truffe s’imprègnera de son goût. Attention cependant à ne pas la faire séjourner, dans votre réfrigérateur, avec des mets qui ne s’en accommoderont pas.