La fève en Provence crue ou cuite ?
En salade depuis les temps les plus éloignés, la fève est en Provence une de nos crudités préférées.
C’est pour cela, que nous la mangeons fraîchement cueillie, et bien évidemment, nous l’apprécions surtout à la « croque au sel », en hors-d’œuvre. On l’apprécie aussi dans une salade niçoise, ou en accompagnement d’un pot-au-feu, c’est à dire, cuite.
La fève en Provence est la reine du casse-croûte de 9 heures en pleine nature avec du jambon de pays, du saucisson d’Arles, du beurre, du sel, une miche de pain de campagne, et bien évidemment, arrosé d’un Côte de Provence rouge.
Pour ma part, j’adore tellement les fèves, que je les mange nature sans sel, pour éviter que ce dernier en masque le moindre parfum.
Il faut savoir, qu’1 kilo de fèves à l’achat donne 200 g environ de fèves en amande. Faite attention, dans les recettes, le poids donné comprend la cosse, l’amande et son écale.
C’est dans un vieux livre de cuisine du XVIII siècle, que j’ai trouvé une phrase magnifique:
« Si la fève est fraîche et jeune, ne la « dérobez » point, car il serait inutile de lui enlever son écale. Par contre, si l’amande est plus grosse que l’ongle de votre pouce, faites-le. »
« Barbouiado de fèves » la recette de mamie Léonie !
La barbouiado de fèves est une très vieille recette provençale. Elle est aussi connue sous l’appellation de « ragoût de févettes fraîches ». Si le goût de la barbouiado de fèves est excellente, sa présentation est tristounette.
Ingrédients:
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 200 g de lard maigre
- 2 kg de fèves (fraîchement cueillies)
- 1 laitue
- Sel, poivre
- 1 soupçon de sucre
- 3 beaux oignons
- 250 g d’oignons garniture
- 3 artichauts
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- Quelque feuilles de céleri
- 1 demi-litre d’eau
- 2 noix de beurre
- Poivre du moulin
Préparation:
Premièrement, commencez par écosser les fèves, en écalant seulement les plus grosses. Puis, épluchez les oignons garniture et les oignons. Ensuite vous émincez les gros oignons. Il est temps, d’effeuiller, laver et rincer la laitue, égouttez-la bien.
Maintenant, vous préparez les fonds d’artichaut. Pour cela, vous les frottez à un demi-citron pour leur éviter de noircir. Ensuite, vous les coupez en 6 et vous les jetez dans de l’eau citronnée.
Puis, vous coupez en deux le lard maigre que nous appelons en Provence le « petit salé ». Faites-le revenir dans une cocotte en fonte avec l’huile d’olive.
Dès coloration du petit salé, ajoutez les oignons émincés, les oignons garniture, puis les artichauts, le soupçon de sucre, ainsi que le laurier, le céleri coupé en brunoise et pour terminer, le thym. Mouillez à mi-hauteur, amenez à ébullition et diminuez le feu, poivrez, si besoin rectifiez l’assaisonnement.
Enfin, vous ajoutez les fèves et les feuilles de laitues. Vous laisserez ainsi cuire 40 mn sur feu très doux. S’il manque du liquide vous pouvez ajouter un peu d’eau.
Pour terminer, tout juste avant de servir, faites tomber dans votre plat de service les 2 noix de beurre !!!
Suggestions:
Ma grand-mère Léonie aimait à pocher dans cette cuisson un œuf par convives.
En conclusion, il faut cueillir les fèves avant le lever du soleil et les manger, fraîchement cueillies, dans la matinée ou au repas de midi au plus tard !!!
