Artichauts de Provence en barigoule

L’artichaut de Provence est un des plus vieux légumes cultivés sur le littoral méditerranéen. Les provençaux sont des mangeurs d’artichauts, mais des artichauts de chez nous, bien entendu, petits et tendres à souhait, sans foin à l’intérieur. Des artichauts crus, mangés à la croque au sel avec notre merveilleuse huile d’olive. De toutes les variétés, mon préféré est le petit violet, principalement cultivé en Provence. A l’achat, l’artichaut de Provence doit avoir les feuilles serrées, comme collées les unes aux autres. Il le faut, moyen ferme, lourd avec une belle et longue tige porteuse.
Les artichauts de taille moyenne se préparent à la barigoule ou en barigoule, farcis au blanc de poulet, en omelette ou en beignets ou simplement en garniture, mélangés à d’autres légumes. Il est très pauvre en calories mais il est riche en vitamines de toutes sortes.

Artichauts à la barigoule

Recette d’antan à la braise

Vaste sujet de discussion, car les « artichauts de Provence à la barigoule » que nous faisons depuis un siècle n’ont plus rien à voir avec ceux de nos anciens, qui étaient grillés pendant 1 heure sur une braise mourante avec tout simplement du sel, du poivre et de l’huile d’olive.

Nos anciens cuisinaient déjà les champignons de couche ainsi. L’agaric se dit en langue provençale : « barigoule ».

Frédéric Mistral (écrivain provençal de langue d’oc et prix Nobel de littérature) dans son Lou Tresor dóu Felibrige (Trésor du félibrige) qui est le grand dictionnaire de référence de la langue occitane composé par lui, nous donne l’explication suivante:

« Artichauts à la barigoule : Apprêt pour les artichauts qui consiste à les faire griller avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive. »

Recette d’aujourd’hui au poêlon

Ils ne sont plus cuits sur le gril mais dans un poêlon en terre avec un oignon émincé, deux gousses d’ail écrasées, un peu d’eau, une brindille de thym, sans oublier le sel, le poivre et l’huile d’olive.

L’huile d’olive est indispensable, le mélange de parfums de la sève de nos oliviers, de l’artichaut et du thym est le plus beau des ménages à trois de la cuisine provençale. Ici l’huile d’olive fait la richesse du plat. Plus tard, on a ajouté un peu de vin blanc, une feuille de laurier, quelques rondelles de carottes.

Tous les ingrédients sont là pour réussir votre recette, le principal couper mes artichauts !!!

Donc vous déchirez les feuilles les plus vertes de l’artichaut en les rabattant vers la queue. Coupez la queue, puis coupez les feuilles qui restent en dessous de la mi-hauteur de l’artichaut. A l’aide d’une cuillère à café, retirez les feuilles du centre et le foin qui peut s’y trouver. Si les artichauts sont jeunes, (je vous conseille de prendre des jeunes violets) il n’y en a pas. Puis coupez les en quatre.

Dans votre cocotte en terre, mettez: les oignons, les carottes, la feuille de laurier coupée en quatre, vos brins de thym, sel, poivre moulin et vos artichauts, casez les morceaux de tiges pelées que vous aurez gardé, arrosez d’huile d’olive faite revenir, puis vous mouillez au vin blanc et eau, couvrez votre cocotte et cuisez tout doux thermostat 5/6 avec diffuseur de chaleur pendant 1h30.

Bon appétit !!!